Ekmek… Türk insanının en çok tükettiği ve üzerinde en çok tartışılan gıda. 10 yılı aşkın süredir gıda kimyası, ekmek bilimi, artisan ekmekçilik, fonksiyonel ve geleneksel gıdalar, organik tarım ve organik ürünler, yerel beslenme ve sağlığa etkisi, doğal tedavi yöntemleri üzerine çalışan Emine Şahin gerçek ekmeğin peşine düşerek İtalya’dan Kanada’ya, Letonya’dan Finlandiya’ya, Yemen’den Suudi Arabistan’a diyar diyar ekmek fırınlarını gezmiş. Bilgiler, reçeteler toplamış. Öğrendiklerini ve gördüklerini Gerçek Ekmek (Hayy Kitap, 2012) ile okuyucularla paylaşıyor. Bu kitapla birlikte ekmeğe bakışınız değişecek. Gerçek ekmeğin (mis gibi ekmek) ne olduğunu, nasıl yapıldığını, sağlıklı bir diyette ne anlam ifade ettiğini, ‘mış gibi ekmek‘lerden hangi noktalarda ayrıldığını öğreneceksiniz. Ekmek dostu şehirlerdeki ustalar tecrübelerini ve özel sırlarını sizinle paylaşacak. En önemlisi, evde hiç zorlanmadan uygulayabileceğiniz, birbirinden lezzetli ekmek tariflerine sahip olacaksınız.

Gerçek Ekmek kitabının 4. Bölümü tıp dünyasının çok az bildiği ama çok önemli bir konuya ayrılmış. Bu bölümde bildirilen çalışmalara göre ekşi maya ile yapılan ekmek ve diğer un ürünlerinin glüten miktarı son derece düşük. Bu çok önemli bir keşif. Çünkü sizin de bildiğiniz gibi çölyak hastalığı buğday proteini olan glütenin bağırsakta yaptığı tahribata bağlı olarak başta sindirim bozuklukları olmak üzere çok sayıda organ sisteminde hastalığa sebep olabiliyor. Bunların başında boy kısalığı, şişmanlık, diyabet, mine hipoplazisi, boy kısalığı, nedeni belli olmayan nörolojik bozukluklar(ataksi, periferik mononörit, miyopati, miyelopati, mültipl skleroz),davranış bozuklukları, depresyon, otizm, hiperaktivite-dikkat dağınıklığı, intihar eğilimi, şizofreni, eklem iltihapları (artrit), eklem ağrıları (atralji),fibromiyalji, demir tedavisine cevap vermeyen anemi (kansızlık), tekrarlayan ağız yaraları (aftöz stomatit, dermatitis herpetiformis(simetrik, kaşıntılı derialtı kabarcıkları, IgA nefropatisi (böbrek hastalığı), bağırsak lenfoması, yemek borusu kanseri, yutak kanseri, kısırlık, migren tarzı baş ağrısı geliyor.

Bu hastalıkların birçoğu teşhissiz kaldığı için tedavi de edilemiyor. Çölyak hastalığı çok yaygın. Ülkemizde her 100 kişiden birinin çölyak hastası olduğu düşünülüyor ve çok büyük bir kısmının da tehisi konulmamış bir şekilde hastalıklı olarak hayatlarını sürdürüyorlar. Çölyak hastalığı aslında buzdağının sadece görünen küçücük bir parçası. Bir de glüten entoleransı denilen bir hastalık tablosu var ki buna çölyak hastalığının hafif bir şekli denilebilir. Aslında buzdağının görünmeyen büyük parçası. Glüten entoleransında çölyak hastalığında olduğu gibi bağırsak tahribatı yoktur ve kandaki çölyak testleri negatiftir.  Glüten entoleransı çölyak hastalığından çok daha yaygın ve maalesef (zaten yeteri kadar tanınmayan) çölyak hastalığından çok daha az tanınıyor. Yapılan sınırlı çalışmalar glüten entoleransının toplumun en az %6-7’sinde olduğunu gösteriyor. Sıklığın %50’lere kadar olduğunu bildiren çalışmalar da var.  Maalesef glüten entoleransını gösteren pratik bir test yok (ama çalışmalar var). En pratik test glütensiz bir diyet yaparak (ya da ekşi hamur ekmeği yiyerek) şikayetlerin geçip geçmediğine bakmak. Bültenimizin mevcut sayısını Emine Şahin’in konu ile ilgili yazısına ayırdı. Yazının sonunda Arzu Aygen’in ekşi hamur tariflerini de bulacaksınız. Bu yazıyı kaçırmayın.

EKŞİ HAMUR VE ENTOLERANS HASTALIKLARI

Buğday ununda bulunan glüten proteini, hamurun elastikliği, içerisinde oluşan gazın tutulması, ekmek içindeki ağ yapısının düzgün oluşması, hacim ve yumuşaklık kazanması gibi yapısal özellikler açısından ekmek kalitesinde önemli bir role sahiptir. Bu nedenle undaki glüten yüzdesi kalitesi ekmek yapımında göz önünde bulundurulması gereken en önemli özelliklerden biridir.

Sadece buğdayın kendi doğal halinde bulunan bu protein, son yıllarda ekmek yapmaya elverişli olmayan buğdaylardan da ekmek yapmak ve diğer birçok gıda mamulünün elde edilmesinde getirdiği kolaylıklar açısından, glüteni iyi buğdaylardan “ekstrakte” edilip “vital glüten” adıyla binlerce ürüne ilave edilmektedir.

Tahılın içerdiği glütenin normalde kolay sindirilebilen bir protein olduğu söylenmesine rağmen, günümüz şartlarında glüten içeren mevcut ürünlerin kolay sindirilip sindirilemediği tartışmalı durumdadır.

Glüten, diğer gıda moleküllerine oranla oldukça büyük bir moleküle sahip olduğundan, sindirim sisteminin parçalamada çok zorlandığı bir maddedir. Bu nedenle glüten, hassasiyeti olan kişilerde bağırsak iç mukozasındaki delikleri tıkayarak “sızıntılı bağırsak sendromu” (leaky gut) oluşturmaktadır. Glütenin parçalanmayan ürünleri kana karışacağı için bu durum bağışıklık sisteminin alarm konumunda çalışmasına neden olur. Glüten intoleransı çölyak testiyle teşhis edilemediğinden, glütenli ürünler tüketilmeye devam edildiğinde uzun süreli organ tahribatına neden olabilmektedir.

Çölyak rahatsızlığı olan kişilerin bağışıklıkları hastalığın şiddetine göre- çok az miktardaki glütene bile tepki vermektedir. Ancak bu hastalık ileri yaşlarda da ortaya çıkabildiği için erken yaşlarda çölyak testi yapıldığında hastalık teşhisi konulmasa da glütene duyarlılığın toplumda yaygın olduğu tahmin edilmektedir.

Duyarlılığın olduğu kişilerde açıklanamayan anemi ve besin yetersizlikleri gibi farklı şikâyetlerin ortaya çıkması, glütenin bu şikâyetlerdeki rolünün ne olduğu ile ilgili sorgulamalara sebep olmuş ve birçok araştırmanın yapılmasına ihtiyaç doğurmuştur. Hastalıklarla diyet arasındaki ilişkinin araştırılması sonucunda ilginç bulgular ortaya çıkarılmıştır. Şizofreni hastalarıyla yapılan bir çalışmada diyetlerinden glütenin çıkarılmasıyla hastaların %10’unun şikâyetlerinde iyileşme görüldüğü rapor edilmiştir.

Çölyak, bir açıdan değerlendirildiğinde bağışıklık sistemi hastalığı, bir başka açıdan da besinlerin emilememesi hastalığıdır. Çünkü hasta, yediği hâlde vücudun besinleri emememesi nedeniyle açlık hissetmektedir.

Çölyak hastalığı, günümüz modern toplumlarında en yaygın görülen gıda entoleranslarından (tahammülsüzlüğünden) biridir. Hastalık, buğdayda bulunan bir protein olan glütene karşı kişinin bağışıklık sisteminin hassas olup tepki göstermesi anlamına gelmekle birlikte aslında genel olarak tahıllarda farklı adlarda bulunan prolamin maddesine karşı verilen tepki sonucu oluşan bir rahatsızlıktır.

Prolamin depo proteinleri, prolin ve glutamin adlı iki bileşikten oluşur. Bu bileşikler bağırsaklardaki proteaz ve peptidaz enzimlerine karşı dirençli olduklarından sindirimleri güçtür. Prolaminler, buğdayda gliadin; arpada hordein; çavdarda secalin; mısırda zein; yulafta da avenin adıyla değişik formlarda mevcuttur. Değişik adlarda olan bu proteinlerin ortak yönü, belirli bir peptid dizilimine sahip olup, hasta kişilerin bağışıklık sisteminde yabancı bir saldırgan madde olarak görülmesidir. Dolayısıyla bu hassasiyete sahip kişilerde zehir etkisi görür.

Çölyak hastası kişiler glüten içeren gıda tükettiklerinde bağışıklık sistemleri ince bağırsağa zarar verir. Belirli bir biçimde ince bağırsak zarında bulunan, “villuslar” olarak adlandırılan küçük parmak benzeri çıkıntılar kaybolur. Besin öğelerinin gıdalardan kan dolaşımına emilimi villuslar sayesinde olduğundan, yokluğunda kişi kötü beslenmiş olur.

Çölyak hastalığının dünya nüfusunda görülme sıklığı 1/100 ile 1/300 arasında değişmektedir. Türkiye’de her 100 kişide bir görülmesine rağmen tanı konulamayan 500 bin çölyak hastası olduğu tahmin edilmektedir.

Çölyak hastalığının görülme sıklığı, genetik yatkınlık dışında birkaç çevresel faktör tarafından da etkilenmektedir. Hastalık bazen ameliyattan, hamilelikten, doğumdan, viral enfeksiyondan veya ciddi duygusal streslerden sonra ilk kez tetiklenir veya aktif hale gelir.

Günümüzde epidemik hastalıklarla ilgili yapılan çalışma sonuçlarına göre, hastalığın yaygın görüldüğü ülkeler ve fertler Avrupa menşeli olsa da, çok yakın geçmişte tahıl teknolojisindeki hızlı değişim ve gelişmeler sonucu aşırı glütene maruz kalan deneyimsiz toplumlar da beslenme alışkanlıklarını çarpıcı şekilde değiştirdiği için artık pek çok toplumda çölyak hastalığına rastlanmaktadır.

Bazı bilim adamları çölyak hastalığının yaygınlığını açıklarken, “aysberg” modellemesi öngörür. Buna göre, hastalığı teşhis edilen kişilerin aysbergin denizin üzerindeki kısmını gösterdiğini, halbuki ince bağırsak mukozası düzleşmiş ama teşhis edilmemiş sessiz büyük bir çoğunluğun olduğunu, ayrıca şu anda bağırsaklarında henüz düzleşme olmamış gizli çölyak adaylarının bulunduğunu iddia etmektedirler.

Günümüzde unlu mamuller, asiditeyi artırıcı ve protein parçalayıcı laktik asit bakterileri ve mayaların oluşturduğu kokteyl olan ekşi hamurla yapılan uzun fermantasyon yerine, sadece hamuru kabartmak ve yumuşatmak için seçilen gelişi güzel kimyasalların ve/veya fırıncı mayasının kullanıldığı çok hızlandırılmış proseslerde üretilmektedir.

Bu teknolojik şartlarda tahıl bileşenleri (mesela proteinler), üretim süresince ya hiç ya da çok az parçalanmaya uğramaktadır. Bu durum da geleneksel ekşi hamurla pişirilmiş unlu mamullerle karşılaştırıldığında bu mamullerin sindirilebilirliğinin oldukça düşük olduğunu göstermektedir. Çölyak hastalığının tedavisi için farklı tıbbi yöntemler geliştirilmeye çalışılsa da günümüzdeki en etkili tedavi, hastanın hayat boyu sıkı bir glütensiz diyet uygulamasıdır.

Glütensiz diyette, glüten içerdiği belirlenen şu gıdalara izin verilmez:

Ekmek, tahıllar ya da buğday, çavdar, arpa, tritikale, kızıl buğday, yulaf ve kamut unu veya bu tahıllardan yapılan ürünler.

Buğday, arpa ve çavdar içeren işlenmiş ürünler ile dolgu ve kıvam artırıcı olarak glüten türevleri; sosisli sandviç, salata sosları, konserve çorbalar/kurutulmuş çorba karışımları, işlenmiş peynirler, krem sosları, ilaçlarda kullanılan glütenler ya da hap, tablet bağlayıcıları.

1976 yılında Dünya Sağlık Örgütü’nün (World Health Organization-WHO) Gıda Kodları Komisyonu (Codex Alimentarius) ile Gıda ve Tarım Örgütü’nün (Food Agricultural Organization- FAO) onayladığı Glütensiz Gıda Kodeks Standart’ı mevcuttur. 1981 ve 2000 yıllarında revize edilen standart taslağında glütensiz gıdalar tanımlamasında;

    Gıda bileşenleri arasında buğday ya da kızıl buğday, kamut ya da durum buğdayı, çavdar, arpa, yulaf gibi diğer triticum türleri ya da glüten içeren melez türlerinden herhangi bir prolamin türünün 20 ppm(mg/kg)’den daha yüksek olmaması,
    Buğday, çavdar, arpa, yulaf, kızıl buğday ve onların melez çeşitlerinden meydana gelmiş, glüteni azaltılmış gıda bileşenlerinde glüten düzeyinin 200 ppm’den fazla olmaması,

A ve B şıklarında bahsedilen maddelerin karışımından oluşan bir gıda bileşeninde de glüten miktarının 200 ppm üzerinde olmaması gerekir açıklaması yapılmıştır.

Günümüzde glütensiz ürünlerle ilgili araştırma ve geliştirmeler, hastaların karşı karşıya kaldıkları sağlık sorununa çözüm destekli olmaktan çok ürünün ağızda bıraktığı tadı, lezzeti ve görüntüsü ile ilgili konulara odaklanmıştır.

Glütensiz ürünlerin ana hammaddesi nişasta olduğu için hastalar unlu mamullerden yeteri kadar vitamin ve mineral alamamaktadırlar, bu durum da vitamin-mineral premikslerinin gıdalara ilave edilmesi gerekliliği sorununu ortaya çıkarmaktadır. Ayrıca glütensiz ekmeğin beslenme kalitesini artırmak için süt ürünleri ve yumurta gibi proteinlerin eklenmesi, ekmeğin tadında ve besleyici kalitesinde önemli iyileşmeler yapmış olsa bile çölyak hastalarında laktoz intolerans rahatsızlığının da yaygın olması ve yumurtadan gelen bazı alerjenlerin sıklıkla gıda alerjisine neden olması sorunu da göz önüne alındığında, iyi kalitede bir glütensiz ekmek için alternatif ve daha ekonomik bir yol aranması gerekliliğini ortaya koymaktadır.

Konuya duyarlı araştırmacılar, hastaların hem lezzetli unlu mamul tüketmesi hem de hastalığın semptomlarında iyileşmelerin olması amacıyla ekşi hamur tekniğini glütensiz ekmekte de denemektedir. Ekşi hamur fermantasyonu; raf ömrünü uzatma, ekmek lezzeti ve besin değerini yükseltme, bayatlamayı geciktirme, hacmi artırma gibi ekmek özelliklerini geliştirmede önemi bilinen bir hamur işleme yöntemi; buğday ve çavdar unları, seçilen laktik asit bakterileri ve uzun fermantasyonla kadim geleneksel reçetelere göre hazırladıklarında, glütensiz ürünlerdeki glüten bulaşı riskinin azaltılabildiği görülmüştür.

%30’u buğday unu olan yulaf, darı ve karabuğday unları karışımına, farklı cinsteki laktobasilyus karışımı eklenmiş, bir gün boyunca ılık ortamda bekletildiğinde buğdaydan gelen gliadinin tamamen hidrolize olduğu görülmüştür. Bu hidrolizin laktobasilyus içeren ekşi hamurun proteolitik (protein parçalayıcı) aktivitesi nedeniyle olduğu anlaşılmıştır. Ele edilen ekmeğin hacmi, fırıncı mayasıyla pişirilen ekmeğe göre yarısı kadar olmuştur.

Porsiyonu 2 gr glüten içeren, biri ekşi hamurlu diğeri fırıncı mayasıyla pişirilmiş bu ekmeklerden 17 çölyak hastasına yedirilmiş; fırıncı mayasıyla pişirilen ekmekle beslenen 13 hastada bağırsak geçirgenliğinde önemli değişiklikler olduğu görülürken, ekşi hamurla pişirilen ekmekle beslenen aynı 13 hastada temel değerlerden farklı olacak şekilde bağırsak geçirgenliği görülmemiştir. Kalan 4 hasta ise her iki ekmekteki glütene tepki vermemiştir.

Bu sonuçlar, seçilen laktobasilyus bakterileri, zehirsiz unlar (psödo tahıllar) ve uzun fermantasyon kullanılarak yapılan bir ekmek biyoteknolojisinin, hastalardaki glüten entoleransı düzeyini azaltan yeni bir araç olduğunu göstermekle kalmayıp, piyasada mevcut olan glütensiz ekmeklere göre yapısal ve duyusal özellikleri iyileştirilmiş, beslenme öğeleri açısından daha iyi kalitedeki ekmek elde edilebilmesi için ekşi hamur tekniğinin yeni bir umut olabileceğini göstermiştir.

Aslında çölyak hastaları için buğday ve buğdaydaki glüten proteini değil, sadece glütenin içindeki gliadin kısmı sorun oluşturmaktadır. Bu proteindeki özel bir aminoasit dizilimi, glüten hassasiyeti olan kişilerin bağışıklık sistemini tetikler. Bu durum çölyak hastalığının ve diğer entolerans rahatsızlıklarının temelidir. Glüten intoleransı doğru şekilde gliadin entoleransı diye de tanımlanabilir.

Çölyak hastaları için önemli bir gelecek potansiyeli barındıran 2004, 2007 ve 2009 yıllarında yapılmış çalışmalarda özel laktobasilyus türlerinin seçilip uzun süreli fermantasyona bırakılmasıyla ele geçen buğday unu ve psödo tahıl (tahıl benzeri) unlarıyla yapılan unlu mamullerde gliadinin tamamen parçalandığı, daha az zararlı olan glüteninin %80 azaldığı bulunmuştur. Bu durum da bu tip fermantasyonun glüten hassasiyeti olan hastalarda buğday proteinini zararsız hale getirilebilme potansiyeli taşıdığını gösterir.

Ancak hiç bir resmî kurum bu araştırma sonuçlarını destekleyici geniş ölçekli araştırmalar yapmamakta, sadece birkaç gönüllü çölyak hastası ön çalışmalar için kendilerini riske atmaktadır. Amerikalı Biyolog Jesica Gore, bir yazısında “Bugüne kadar Çölyak Hastalığı Vakfı (Celiac Disease Foundation), Çölyaklılar Derneği (Celiac Sprue Association) ve Kanadalı Çölyak Derneği gibi büyük kurumların bu konu hakkında sessizliğini sürdürmesi oldukça merak uyandırıcıdır. Aynı şekilde Amerikan Diyetisyenler Derneği (American Dietetic Association) de bu konuda hiç bir açıklama yapmamıştır” diyerek endişelerini paylaşmıştır.

Araştırmalar, ayrıca “dikkat eksikliği ve hiperaktivite rahatsızlığı” (Attention Deficit Hiperactivity Disorder-ADHD) semptomlarının çölyak hastaları arasında yaygın bir şikâyet olduğunu ve iki rahatsızlık durumu arasında bir ilişkinin olduğunu da göstermiştir. ADHD hastalığı olan çocuklarda gerçekte çölyak hastalığı ya da glüten hassasiyeti teşhis edilmeden bırakıldığı için ADHD ilaçlarının nörolojik problemlerin üzerini örttüğü fark edilmiştir.
Ekşi hamur fermantasyonu süresince glüten proteinlerinin parçalandığı ve hidrolize olduğu HPLC ve SDS_PAGE analiz metotlarıyla kanıtlanmıştır. Nötral bir hamurda ise bunun gerçekleşmediği görülmüştür. Ekşi hamurdaki bu protein parçalanmasının tahıldaki enzim aktivasyonunun hamur pH’ına bağlı olarak gerçekleşmesiyle oluştuğu tespit edilmiştir.

Bazı bireylerin normal ekmekte yaşadıkları rahatsızlıkları ekşi hamur tükettikleri zaman yaşamadıkları görülmüştür.

İsveç kökenli bir araştırmaya göre, 12 sağlıklı kişiye kahvaltıda tam buğday ve rafine beyaz buğday unu karışımına ekşi hamur eklenerek hazırlanmış ekmekten yedirilmiş, yemekten 1,5 saat sonra bu kişilerin kan şekeri düzeyinin, aynı kahvaltıyı ekşi hamur yöntemiyle pişirilmeyen normal ekmek yiyen kişilere göre %27 daha az olduğu görülmüştür.

Çölyaklılar için birtakım yeni moleküler tedaviler araştırma aşamasındadır. Mevcut durumda çölyak hastaları için tek etkin tedavi olan glütensiz diyet bazı handikaplara sahiptir. Bu ürünler pahalı, duyusal özellikleri çok beğenilmeyen ve raf ömürleri yetersiz olan ürünlerdir. Sürekli olarak diyetisyenler tarafından izlenmesi gerektiği söylenen bu diyet oldukça zor ve çeşitli beslenememe problemleri de oluşturmaktadır.

Belirli laktobasilyus cinslerinin ve fungal proteazların varlığıyla uzun fermantasyon metodu uygulandığında buğday unundaki toksisitenin elimine edildiği görülmüştür. Ekşi hamurun; unlu mamullerin, özellikle ekmeğin besleyici değerini etkilediği, ekşi hamurdan yapılan mamullerin glisemik cevabının düşük olduğu ve ekmekte mevcut mineralleri artırdığı izlenmiştir. Seçilen ekşi hamur laktobasilyus bakterilerinin tahıl entoleransı olan kişilerdeki prolamin peptidlerini hidrolize etme aktivitesine sahip olduğu görülmüştür.

Sekiz genç denek üzerinde yapılan diğer bir çalışmada, gıdanın işlenme sürecinde, ekşi hamur yöntemiyle zehirsiz hale getirilmiş (parçalanmış glüten miktarı < 10 ppm) buğday unundan tatlı unlu mamul ürünü yapılmış ve bu üründen 60 gün boyunca 200 gr tüketen (10 gr doğal glüten) deneklerde hematoloji, seroloji, bağırsak geçirgenliği değerleri normal çıkmıştır.

Glütensiz bir unda, 46 ekşi hamur laktik asit bakteri cinsinin proteolitik (proteinleri parçalama yeteneği) aktivitesi ve ekşitme oranları taranmış, belirli cinsleri seçilerek glütensiz ekmek üretiminde kullanılmıştır.

Fermantasyon iki adımda gerçekleştirilmiş: 1. Uzun fermantasyonla pişirilen ekmek, 2. Fırıncı mayası ilave edilmiş ön fermantasyonla 1,5 saat bekletme yapılarak pişirilmiş ekmek. Kontrol ekmeği de sadece fırıncı mayası ilavesiyle pişirilmiştir.

Kontaminasyonu canlandırmak için ingredient olarak glüten eklenmiştir. Hamurda başlangıçta 400 ppm olan glüten sadece ekşi hamurlu glütensiz ekmekte 20 ppm’e kadar azalırken, fitaz aktivitesinin ekşi hamurlu ekmek hamurunda, kontrol ekmek hamuruna göre 6 kat daha fazla olduğu görülmüştür.

Dolayısıyla ortaya çıkan Ca (kalsiyum), Zn (çinko) ve Mg (magnezyum) miktarları ve serbest aminoasit konsantrasyonu artmıştır. Ekşi hamurlu glütensiz ekmeğin hacminin kontrol ekmeğinkine göre daha fazla ve sertliğinin de daha düşük olduğu görülmüştür. Bu araştırmada seçilen ekşi hamur kültürüyle hem glüten kontaminasyonu riski elimine edilmiş hem de glütensiz ekmeğin besleyici özelliklerinin zenginleştirildiği ispatlanmıştır.

Napoli ve Bari Üniversiteleri’nin birlikte yaptıkları çalışmada da 13 çölyak hastasında uzun süreli fermente edilmiş ya da ekşi hamurla yapılmış unlu mamullerin çölyak hastaları için bir umut kaynağı olabileceği rapor edilmiştir.

Nourished Magazine yazarlarından I. N. Cognito, “Glütene gerçekten duyarlı mısınız?” başlıklı makalesinde hızlı pişirilen ekmeklerin modern diyetin en yıkıcı uygulamalarından biri olduğunu ve glüten intoleransı, obezite, diyabet, candida hastalıkları ile pek çok alerjik hastalığın yayılmasındaki ana faktörün, normal yiyecek haline getirilmeye çalışılan kötü hazırlanmış ve yetersiz sindirilebilen buğday ürünleri olduğunu yazmakta, buğday proteini olan glütenin kesinlikle toksik olmadığını ancak bu tip duyarlılıkların organizmanın kendini korumada işlev gördüğünün göstergesi olduğunu, dolayısıyla buğday ve glütenin doğrudan suçlanamayacağını ve aslında glütene duyarlı olmadığımızı, sadece modern hayatın artan hızına alerjimiz olduğunu söylemektedir.

KAYNAKLAR

•  Di Cagno R, De Angelis M, Auricchio S, et al. Sourdough bread made from wheat and nontoxic flours and started with selected lactobacilli is tolerated in celiac spue patients. Appl Environ Microbiol. 2004;70:1088–1096
•  Rizzello CG, De Angelis M, Di Cagno R, et al. Highly efficient gluten degradation by lactobacilli and fungal proteases during food processing: new perspectives for celiac disease. Appl Environ Microbiol. 2007;73:4499–4507
•  Greco L, Gobbetti M, Auricchio R et al. Safety for patients with celiac disease of baked goods made of wheat flour hydrolyzed during food processing. Clin Gastroenterol HepatoL. 2011;9(1):24-9.

EKŞI HAMUR MAYASIYLA PİŞİRİLEN EKMEK

Beslenmeleri genel olarak tahıla dayanan toplumlara bakıldığında, tahıl ve baklagilleri fermantasyon yoluyla tükettikleri ve beslenmelerindeki önemli vitamin ve mineral kaynaklarını, yörelerinde en yaygın yetişen yiyeceklerden alacak şekilde, bu gıda hammaddelerini zenginleştirdiklerini görürüz.

Örneğin Asya bölgesinde günlük hayatta, yöreye özgü fermente gıdaların yaygın tüketildiği görülür. Burada mayalar, hayvansal gıdalarda kullanıldığı gibi, bitkisel hammaddeleri zenginleştirmek için de kullanılmaktadır. Nan (tandır ekmeği) ve idli (pirinç ve Hindistan’da yetişen bir çeşit baklagil olan blackgram unundan yapılan yassı ekmek), pirinç ve hurmadan yapılan şaraplar, papad ve soya sosu gibi yemek sosları fermente gıdalardan bazılarıdır.

Farklı laktobasilyus zincirlerinin, farklı mayalarla kullanılmasıyla pişirilen ekmeklerin hacim ve yapısal durumunun, bayatlamanın gecikmesi ve lezzetli olması gibi özellikler karşılaştırıldığında, sadece fırıncı mayasıyla pişirilen ekmeğe göre çok daha iyi olduğu belirlenmiştir.

Ekşi hamurdaki probiyotik özellik, gerçek ekmeğe şu özellikleri katar:

    Ekmek içi aromasını geliştirir.

    Raf ömrünü artırır.
    Tam tane ekmeklerin yapısını ve lezzetini iyileştirir, lifçe zenginleştirir, düşük glisemik indeksli olmasını sağlayarak (ekşi mayalı bir ekmekteki glisemik indeks 68 iken, konvansiyonel maya ile hazırlanmış bir ekmekte 100 olarak bulunmuştur), nişastanın yavaş metabolize olmasını sağlar.

    Zararlı bakterilerin (patojenlerin) çoğalmasını engeller.
    Ekmek hamurunun elastikiyetini artırır, taze kalmasını sağlar.
    Rop (ekmek içinde en yaygın oluşabilen bir hastalık) üreten bacillus ve küflere karşı antimikrobiyal etki yaratır.

Ortam asitliğini yükselttiğinden fitik asit miktarını düşürür; vitamin oluşmasını, minerallerin açığa çıkmasını ve bağırsaklardan kolay emilimini sağlar. Ekşi hamurla yapılan fermantasyonda fitik asit içeriği %62 azalırken, konvansiyonel maya fermantasyonu ile bu azalma %38 oranında olmaktadır.

Ekşi hamurla mayalanma süresince asit oluşumu magnezyum ve fosforun çözünürlüğünü %20-30 artırır. Eğer buğday kepeği, laktik asit bakterileri ile fermente edilirse bu etkinin iki katına çıkacağı açıklanmıştır. Örneğin bu şekilde fermente edilen geleneksel Fransız ekmeğinde fitat içeriği %40 parçalanırken, laktik asitle parçalanma yüzdesi %90 olarak bulunmuştur.

Ekşi hamur fermantasyonu, ekşi hamur işleme tipine ve bileşimin doğasına bağlı olarak biyoaktif bileşiklerin miktarını azaltır ya da artırır. Mayaların varlığının folat ve tiamin oluşumunu kolaylaştırdığı görülmüştür. Asitlik derecesinin artışıyla, biyoaktif bileşik (fenolik bileşiklerin toplam miktarı) miktarları artabilir ya da bazı bileşiklerin miktarını azaltabilir (tiamin, ferulik asit dehidrodimerleri, tokoferoller ve tokotrienoller).

Lezzetli, iyi hacim ve tekstürde, kalitenin korunduğu bir ekmek, ekşi hamur fermantasyonunun ve pişirmedeki değişkenlerin en etkin şekilde kullanılmasıyla ele geçirilir. Sıradan bir hamurda pişen beta glukanın (insan sağlığı için önemli polisakkarit) yaklaşık %30’u degrade olurken, ekşi hamurlu bir hamurdaki beta glukanın korunduğu görülmüştür.

Doğal mayalanma, sindirim sisteminde var olan faydalı dost bakterilerden laktobasilyusların yavaşça çoğalmasını sağlar.

LAB’lar mide-bağırsak fonksiyonlarını iyileştirir. Midedeki gazı azaltır; koliti rahatlattığı, yolculuklarda meydana gelen mide bulantısı ve ishali engellediği, mide ülseri ve bağırsak kanserinin oluşmasını engellediği, bağışıklığa olumlu etkisinin olduğu ve kandaki kolesterolü düşürdüğü, alerji ve deri problemlerinin azaltılmasıyla birlikte fungal enfeksiyonları önlediği belirtilmiştir. Fırıncı mayası bir pro-candida canlısıdır, oysa doğal mayalanmanın ürünü olan dost bakterilerle “candida albicans” kontrol altına alınır.

Ekşi hamur, hamurdaki makromolekülleri değiştirmede büyük bir potansiyele sahiptir. Nişastanın sindirilebilirliğini yavaşlatması, ekşi hamurun bilinen en önemli özelliğidir.

Ekşi hamur çölyak hastalarının yeni umudu olabilir. Glütenin hazmedilmesine karşı oluşan tepki, ince bağırsakta iltihaba neden olarak demir, folik asit, kalsiyum, yağda çözünen vitaminler gibi önemli besin öğelerinin emilememesiyle sonuçlanır. Glüten ve glütenle ilgili proteinlerden sakınmak mukozada iyileşme sağlar.

Glütensiz iyi kalite bir ekmek yapabilmek için bir dizi bileşen ilave etmek gerekmektedir. Piyasada satılan glütensiz unların bazıları, mısır nişastanın yanında buğday nişastası da içermekte (glütensiz ürünlerde olduğu gibi), bu da buğday nişastasının çok az miktarlarda glüten içerebilme ihtimali nedeniyle bir çölyak hastalarını tedirgin etmektedir. Bu durum fermantasyonla giderilebilir. Glütensiz bir ekşi hamur üretilerek, glütensiz ekmek hamuruna, glütensiz unlardan yapılan ekşi hamur eklendiğinde, glütensiz ekmekte bir iyileşmeye neden olabildiği görülmüştür.

Yeni ekşi hamur kültürlerinin geliştirilmesi, asitliğin optimize edilmesi, tahıl bileşenleriyle karşılıklı etkileşiminin iyileştirilmesiyle başarılabilir. Yapının geliştirilmesi glütensiz ekmeklerde özellikle önemlidir.

Ekşi hamur yöntemi, basit gibi görünen ancak işlevsel açıdan çok karmaşık ve bir o kadar da hayati önemi olan fermantasyonun bir parçası olarak, sadece ekmek yapımında kullanılmaz. Bu yöntem pek çok unlu mamulü daha sağlıklı ve fonksiyonel yapabilmenin olanaklarını da içermektedir. Ancak bu fermantasyonda etkin olan maya ve laktik asit bakterileri ile ilgili çok daha derin araştırmalar yapılması gerekmektedir.

Pek çok alerji ve sindirim hastalıklarındaki bu potansiyeli geliştirmek için nitelikleri bilinen laktik asit bakterilerinin katılımı ile yeni ürünler yapılabilir. Örneğin, Isparta fırınlarından alınan ekşi hamur örneklerinden laktik asit bakterileri ve mayalar izole edilmiş ve değişik oranlarda kullanılarak hazırlanan ekşi hamurdan yedi ekmek çalışılmıştır. Sonuçta farklı laktik asit bakteri zincirlerinin farklı mayalarla kullanılmasıyla elde edilen ekmeklerin hacim ve yapısal olarak bayatlama geciktirici ve lezzet açısından sadece fırıncı mayasıyla pişirilen ekmeğe göre çok daha iyi ekmekler olduğu ortaya konmuştur.

Başka bir çalışmada da ekşi hamurlu yufka ekmekte (sourdough naan), ekşi hamurlu ekmek gibi minerallerin emilimlerin yüksek ve biyoaktif bileşikleri meydana getiren organik asitlerin daha yüksek oranda oluştuğu görülmüştür.

Yaklaşık bir yüzyıldır devam eden laktik asit bakterileri araştırmaları, son yıllarda geleneksel tahıl fermantasyonlarındaki bio-çeşitliliğinden yararlanımını kombine etmeye çalışan bir yaklaşımla, fırıncılık uygulamalarında yeni fonksiyonel starterler sağlamak için araştırma alanını genişletmiş ve bilinen metabolitlerin yeni uygulamalarının devam etmesinin yanında laktik asit bakterilerinin gen dizilişi ve fonksiyonel genlerin kullanımı ile yeni metabolik özellikleri araştırılmaya başlanmıştır.

Geleneksel ev ölçeğinde yapılan bu işlemlerin geliştirilmesi ve ülkemize gelen ithal ürünlere alternatif oluşturacak kadar güçlendirilmesi gerekmektedir. Geleneksel gıdalar; mayalar, B vitaminleri, enzimler, glikan, lezzet bileşikleri, selenyum ve krom gibi eser elementleri içerdikleri için bunlarda tat, lezzetin ötesinde bir öneme sahiptir.

Mayalarla ilgili çeşitli araştırmalar yapılmakla birlikte, onların mikrobiyal, birbirini takip eden tepkimelerini içeren; ekolojilerini, genetik ve fizyolojik özelliklerini anlamaya yönelik daha fazla çalışma yapılması gerekmektedir. Tüketici dostu olan güvenli gıda ve kontrollü fermantasyon ürünler geliştirirken istenen mayayı keşfetmek ve kullanmak için kimliği detaylı çıkarılmış mayalara ihtiyaç vardır. Bu konuda son yıllarda yapılan bir EUREKA projesinde, Baltık ülkelerinde özel laktik asit bakterileri ve mayalar belirlenerek, bunların ilave edilmesiyle, ekmek dışındaki unlu mamullerde de ekşi hamur yönteminin endüstriyel yolla kullanımının gerçekleştirilmesi çalışmaları yapılmaktadır.

Ekşi hamurlu ekmek ve unlu mamul pişirilmesi pek çok ülke mutfağında önemli yer tutmakla birlikte, bu yöntem özellikle Ortadoğu, Akdeniz ülkeleri ve Doğu Avrupa’da yaygın olarak kullanılmaktadır. İtalya, unlu mamullerinin yaklaşık %30’unu ekşi hamurla pişirmekte ve ekmeklerinin %90’ı artisan fırıncılar tarafından üretilmektedir. Fermantasyon işlemi, tüm dünyada en ortak ve yaygın gıdalardan biri olan ekmeğin kaderi gibidir.

Ünlü ekmek ustalarından biri, “Pek çok fırıncı, çok iyi bir buğdaydan kötü bir ekmek yapabileceğini fark etmemektedir. Halbuki ekmek yapmanın büyüsü, ekmeğe yaptığınız muamele ile fermantasyondur.” demekte ve şimdilerde bunun kaybolduğunu vurgulayarak ekmek yapma becerisini de “Zamanı ve fermantasyonu idare etme sanatı” diye tanımlamaktadır.

Harika bir ekmek yapmak için en önemli adım fermantasyondur. Fırınınız ne kadar iyi olursa olsun ya da ekmeğe ne kadar iyi şekil verirseniz verin, ekmek uygun şekilde fermente edilmemişse ortalamanın üzerine çıkamayacaktır; çünkü cansız bir hamur, fermantasyonla canlı organizmalarla dolu bir kütleye dönüşmektedir.

Her hamur fermantasyonu için gerekenler; içerisindeki maya miktarı, mayanın gıdası ve enzimlerin çalışması arasındaki denge ile hamurun ve bulunduğu ortamın sıcaklığıdır. Bazı hamurlar, kapalı kâselerde oda sıcaklığında ya da daha ılık bir yerde 1-2 saatte fermente olurken diğerleri karıştırıldıktan hemen sonra soğutulur ve yavaş fermantasyona bırakılır.

Bir hamurun özellikleri ne olursa olsun fermantasyonu için gerekli olanlar; zaman, sıcaklık ve özellikle şekerlerle hamur içerisindeki diğer bileşenler arasında gelişen olaylardır. Hamur içerisindeki bileşenler ne kadar azsa, fermantasyon süresi o kadar uzun olur. Şeker kaynağımız sadece buğdaydaki nişasta molekülleri ise, bu doğal şekerlerin ortaya çıkışı uzun süre alacaktır. Ancak hamurun içerisine süt, şeker ya da benzeri ilaveler koyduğumuzda fermantasyon süresi kısalacaktır.

Türkiye’de 1950’li yıllardan önce ekmek, ekşi hamur tekniği ile pişirilen, uzun ve yavaş fermenteye bırakılan bir üründü. Ekmeğin elde edilmesinde, hazırlık sürecinden pişirmeye kadar geçirdiği süre üç saat iken, sonradan zaman tasarrufuna gidilmiş; şimdilerde bu süre 40 dakikaya kadar kısaltılmıştır.

Bizler zaman içerisinde ekmekteki bu değişen işleme ve hazırlama koşullarına sağlığımızla ilgili olumsuz etkileri hakkında bilgi sahibi olmadan uyum sağlamak zorunda bırakılmış olduk.

Evde doğal maya (ekşi maya) ile ekmek yapmak

Arzu Aygen

Hamur işlerinde hangi mayayı kullandığınız çok önemlidir. Evde hazırlanmış doğal maya son derece sağlıklı, besleyici, vitamin-mineral açısından zengindir. Fakat aynı şeyi marketten satın alınan hazır maya için söylemek mümkün değil. Hazır maya vücudumuzca pek sevilmez. Üstüne üstlük, hazır mayanın genetik yapısı değiştirilmiş olabiliyor.

Evde maya yapılabileceğini ilk defa duyuyor olabilirsiniz. Aslında bu Anadolu’nun birçok köyünde, Avrupa ülkelerinde, Rusya’da, Ortadoğu’da çok uzun zamandır biliniyor. Hatta meşhur Afyon ekmeği, Bolu ve Sakarya civarında yapılan patatesli ekmek, Trabzon’un Vakfıkebir ekmeği, Urfa’nın külünçe çöreği ve köy pazarlarında satılan birçok ekmek doğal ekşi maya ile; Balıkesir ve Tire’nin nohut ekmeği, Antep’in kahkesi doğal nohut mayası ile mayalanıyor. Doğal maya sadece ekmek yapmak için değil, maya ile kabartılan tüm hamur işlerinde kullanılabilir: Simit, açma, haşhaşlı ekmek, tahinli pide, pide, pizza, lokma, pişi, çörek gibi.

Evde maya yapmanın birkaç yolu var:

• Ekşi maya (ekşi hamur): Un, su ve tuzdan oluşan hamur birkaç gün bekletildiğinde kendi kendine ekşimiş ve kabarmış oluyor. Bu hamur maya olarak kullanılıyor.

• Tatlı maya (nohut mayası): Kırılmış nohut, su ve unla bekletildiğinde köpüklü bir sıvı oluşuyor. Bu sıvı maya olarak kullanılıyor.

• Üzüm, yoğurt, şerbetçiotu (diğer ismiyle maya otu), haşlanmış patates veya ıhlamur çiçeği gibi malzeme ile yoğrulan hamur bekletildiğinde kabarmış oluyor. Bu hamur da maya olarak kullanılabiliyor.

Ekşi Maya (Ekşi Hamur) Nasıl Hazırlanır?

Ekşi maya hazırlamak çok kolay. Organik tam buğday unu, içme suyu ve kaya tuzunuz varsa mayanızı yapmaya başlayabilirsiniz. Bunların yanında genişçe cam bir çanak, tahta kaşık ve pamuklu bir beze ihtiyacınız olacak. Ben ekşi mayamı Kars’tan gelen yerli buğday unu (kızıl buğday unu) ile hazırladım. Yerli buğday kuvvetli olduğu için mayası da gayet güzel oluyor. Ekşi mayanın yapılışı şöyle:

1. Gün: 1 su bardağı organik tam buğday unu, 1 çay bardağı içme suyu ve bir tutam kaya tuzunu cam kasenin içinde elinizle veya tahta kaşıkla karıştırın. Üstünü tülbentle örtüp 2 gün oda sıcaklığında bekletin.
3. Gün: Hamurdan hafif ekşimtrak bir koku gelmeye başlar. Hamurun üstü çatlar. Çanağın tabanına bakıldığında küçük hava kabarcıkları oluştuğu görülür.

Bu hamurun üzerine 1 su bardağı un ve 1 çay bardağı su eklenerek tekrar yoğrulur (veya kaşıkla karıştırılır). Üstü örtülerek 1 gün dinlendirilir.

4. Gün: Hamurun kokusu biraz daha ekşimtrak kokar. Hamur kabarmış olur. Hava kabarcıkları çok belirgindir.

Bu hamurun üzerine 2 su bardağı un ve 2 çay bardağı su eklenerek tekrar yoğrulur (veya kaşıkla karıştırılır). Üstü örtülerek 1 gün dinlendirilir.

5. Gün: Ekşi mayanız hazır! Bayağı kabarmış olur, bir sürü kocaman hava kabarcığı görülür, çok tatlı bir ekşi kokusu vardır. Bununla dilediğiniz ekmeği veya hamur işini hazırlayabilirsiniz. Mayanın en az 1 çay bardağını daha sonraki hamur işleriniz için ayırmayı unutmayın.

Mayanın güzel bir ekşimtrak kokusu olmalıdır. Bozuk bir yiyecek gibi kötü kokuyorsa veya üzerinde değişik renkte küfler oluşmuşsa atılmalıdır. Ağır, kötü kokması zararlı bakterilerin ürediğini gösterir.

Kolay Ekşi Mayalı Ekmek

Bu ekmeğin yapımı çok kolay. Hamur yoğurmayı bilmeseniz dahi mikserin hamur yoğurma ucunu kullanarak hazırlayabilirsiniz. En acemi aşçılar bile yapabilir. Her koşulda kabarır. Hangi kaba koyarsanız onun şeklini alır; ben genellikle ince uzun bir kek kalıbı kullanıyorum.

Malzeme (1 ekmek):
Yaklaşık 4 su bardağı organik tam buğday unu
1,5 su bardağı ekşi maya
2 su bardağı ılık su
1 çorba kaşığı kaya tuzu
1 tatlı kaşığı pekmez
1 tatlı kaşığı tereyağı

Hazırlanışı:

Tereyağı ile ekmek kalıbının içini tamamen yağlayın.

Bütün malzemeyi yoğurma kabında yoğurun (veya mikserin hamur yoğurma ucuyla karıştırın). Ele yapışan, cıvık kıvamda bir hamur olmalı. Gerekirse azar azar un veya ılık su ilave edebilirsiniz. 10 dakika kadar yoğurmak yeterli olur.

Hamuru ekmek kalıbına boca edin, üstünü ıslak elle düzeltin. Hamurun üstüne nemli bir pamuklu bez kapatın (bez hamura değecek). Ilık bir yerde iki katı kabarana kadar bekletin. Hamurun kabarması evin sıcaklığına bağlı olarak 4 saat de sürebilir, 1 gün de.

Fırını önceden 200 (turbo 180) derecede ısıtın. İçine de su dolu metal bir kap koyun. Fırına sürmeden önce ekmeğin üzerine elinizle su serpin. Ekmeği fırının alttan ikinci rafına yerleştirin. 10 dakika sonra fırın ısısını 180 (turbo 160) dereceye düşürüp 50 dakika daha pişirin. Ekmeğin üzerine elinizle vurduğunuzda tok bir ses geliyorsa pişmiştir. Hemen kalıptan çıkarıp hava alabileceği bir yerde ılınmaya bırakın.

Ekşi Mayalı Ekmek
Aslında bu hamurun yapımı da çok kolay ama ne kadar yoğrulması gerektiğini anlamak biraz daha deneyim istiyor. Elde uzun uzun yoğrularak tok bir hamur elde edilmesi gerekiyor.

Malzeme (1 ekmek):

    Yaklaşık 4-5 su bardağı organik tam buğday unu
    2 su bardağı ekşi maya
    2 su bardağı ılık su
    2 çorba kaşığı kaya tuzu

Hazırlanışı:

Bütün malzemeyi yoğurmaya başlayın. Gerektikçe üzerine azar azar ılık su veya un ilave edebilirsiniz. Hamur kabın kenarlarından ayrılmaya başlayınca unlanmış mutfak tezgahına alın. 10-20 dakika kadar ara ara un ekleyerek yoğurun. Esnek, parlak bir hamur haline gelmeli.

Hamuru önceden kepek, mısır unu veya irmik serpilmiş bir tepsiye koyun. Ilık bir yerde iki katı kabarıncaya kadar bekletin. Hamurun kabarması evin sıcaklığına bağlı olarak 4 saat de sürebilir, 1 gün de.

Fırını önceden 200 (turbo 180) derecede ısıtın. İçine de su dolu metal bir kap koyun. Ekmeği fırının alttan ikinci rafına yerleştirin. 10 dakika sonra fırın ısısını 180 (turbo 160) dereceye düşürüp 40 dakika daha pişirin. Ekmeğin üzerine elinizle vurduğunuzda tok bir ses geliyorsa pişmiştir. Hemen kalıptan çıkarıp hava alabileceği bir yerde ılınmaya bırakın.

Ekşi Maya Nasıl Saklanır?

Ekmeğinizden arta kalan ekşi mayanın üzerine 1 çay bardağı organik tam buğday unu ve ½ çay bardağı içme suyu ilave edin. Yoğurun veya tahta kaşıkla karıştırın. Cam bir kavanoza koyun. Hiç bekletmeden kapağını kapatın ve buzdolabına kaldırın.

Hiç dokunmadan bir hafta bekletebilirsiniz. Bir hafta içinde yeni ekmek yapmayacaksanız 1 çay bardağı organik tam buğday unu ve ½ çay bardağı içme suyu ilave ederek tekrar yoğurun. Eğer ekşi maya bozulmuş yiyecek gibi kötü kokmaya başlarsa, üzerinde beyaz veya renkli küfler oluşursa bozulmuş olabilir. En iyisi bu mayayı atıp yeni bir maya yapmaktır.

Ekşi maya köylerde de kullanılır. Gürgen ağacından yontulmuş ekmek teknesinde hamur yoğrulduktan sonra tekneye yapışmış hamur biraz unla topak yapılır. Bu “tekne kazıntısı” un çuvalında unun içine gömülerek bir sonraki ekmek yapımına kadar saklanır. Bu hamura kimi yerlerde “uğra” denir.

Önceden Hazırlanmış Ekşi Maya ile Ekmek Yaparken

Mayayı bir kez elde ettikten sonra onu diğer ekmekler için kullanmak çok kolay. Buzdolabından çıkardıktan sonra bir hamura katmadan önce iki kez un ve su ile beslemenizde fayda var.

Buzdolabında cam kavanozda beklettiğiniz mamayı geniş bir cam çanağa alın. Üzerine 1 çay bardağı organik tam buğday unu ve ½ çay bardağı içme suyu ilave ederek yoğurun. Üstünü nemli bir bezle örtüp ılık bir yerde 4 saat dinlendirin. Daha sonra tekrar aynı miktarda su ve un katıp 4 saat daha bekletin.

Şimdi ekşi mayayı dilediğiniz hamur işine katabilirsiniz.

Ekşi Maya Hazırlarken

Maya hazırlarken dikkat edilecek birkaç nokta var:

• Mayayı cam bir kabın içinde hazırlayın. Ne kadar köpüklendiğini, kabardığını rahatça görebilirsiniz.
• Sadece kaynak suyu, içme suyu kullanın. Klorlu su iyi gelmez. Kullandığınız su sıcak olmasın, sıcak su mayayı öldürür. Parmak yakmayacak kadar ılık olması en iyisidir. Soğuk bile olabilir.
• Kaşık kullanmanız gerekirse sadece tahta kaşık kullanın. Metal malzeme değdirmeyin. Elle karıştırmanız daha da iyidir.
• Sadece yerli buğdaydan öğütülmüş veya organik un kullanın. Hibrit (kısır-ebter) buğdaydan öğütülmüş un kuvvetli değildir. Unun içine ağartıcı, bozulmasını önleyici, vs. kimyasal malzeme girmemiş olmalıdır.
• Mayayı havası temiz bir yerde hazırlamaya çalışın. Evinizde gün içinde camları açarak hamurun hava almasını sağlayın. Maya kabının üzerini meyve sineklerinin konmasını önleyecek ama hava aldıracak şekilde tülbentle veya un eleğiyle örtün.
• Aşırı sıcakta bekletmeyin. Hamurun çok fazla ekşimesine hatta bozulmasına sebep olabilir. Daha uzun sürede olgunlaşsa da, buzdolabında dahi bekletebilirsiniz.
• Mayanıza bir tutam tuz atın.

Ekşi maya ile ekmek pişirdiğinizde tadı çok ekşimiş olabilir, kabarmayabilir, kabuğu ayrılabilir. Bunların olası sebepleri şunlar:

• Ekmeğin kabuğu ayrı bir parça halinde elinize gelebilir. Üstünü nemli bezle örtmemiş olabilirsiniz. Hamurun üstü kurumuş ve altından bağımsız olarak pişmiş olabilir.
• Tadı çok ekşi olabilir, çok ekşi kokabilir. Mayayı veya ekmek hamurunu çok uzun süre bekletmiş olabilirsiniz. Gene de yenebilir.
• Ekmek kabarmamış, çok tıkız olabilir. Maya yeteri kadar olgunlaşmamış veya hamur yeteri kadar mayalanmamış demektir.
• İçi ıslak kalmış olabilir. İçinin nemli olması doğaldır ama bayağı ıslaksa ekmeği dilimlere böldükten sonra tekrar fırınlayın. Veya küp küp parçalara bölüp fırınlayarak çorbalık ekmek hazırlayın.

Kaynak: Beyaz Unsuz Şekersiz Hamur İşleri / Hayykitap
Bu makale, editörlüğünü Prof. Dr. Ahmet Aydın'ın yaptığı www.beslenmebulteni.com isimli siteden alınmıştır.