Antep fıstığında hasat, meyvelerin hasat olumuna geldikleri zaman yapılmalıdır. Bu dönemde meyve dış kabuğu saydamlıktan matlığa dönüşmekte, kırmızı kabuk yumuşayarak sert kabuktan kolayca ayrılmakta, kemik kabuk çıtlamaktadır. Fizyolojik olgunluğa erişen meyvelerde meyve kuru iç ağırlığı ile yağ miktarı en yüksek düzeydedir. İşte bu dönemde, yaklaşık bir hafta içerisinde hasat tamamlanmalıdır. Bu kritik dönemden önce veya sonra yapılan hasatta, meyvede gelişmemiş iç, bozuk renk ve çekici olmayan bir görünüm oluşmaktadır. Bu nedenle fizyolojik olum döneminin tesbiti kaliteli ürün elde etmek için çok önemlidir. Bu dönem genellikle Güneydoğuda Ağustos ayı sonları ile Eylül ayı başlarında; Fırat vadisi gibi daha sıcak yörelerde olgunlaşma Ağustos ayı ortalarında; Suvarlı gibi yüksek rakımlı bölgelerde ise Eylül ayı ortalarında tamamlanmalıdır.


Erken hasat yapıldığında,meyve içleri yeşil renkli olur. İç ve dış pazarlarda yüksek değer buluyorsa da, meyve kurutulduğunda, içler büzüşmekte, şekil ve görünüş bozuklukları oluşmakta, ayrıca da iç meyve randıamını düşmektedir. Geç hasat yapıldığında kırmızı kabuk büzüşmekte ve kurumaktadır. Öte yandan iç meyve renginde açılmalar, kalitesinde bozulmaların yanı sıra hayvan ve haşere zararları artmaktadır.(Karaca,1988) Antepfıstığında meyveler bileşik salkımlar üzerinde bulunmaktadır.


Antepfıstığı salkımlarında bulunan meyveler aynı zamanda olgunlaşmazlar.Olgunlaşma önce salkımın uç kısmında bulunan meyvelerde başlar.Genellikle ilk önce olgunlaşan meyveler hasat zamanından önce ağaç altına dökülürler. Ağaç altında gölgede kuruyan bu meyveler daha gösterişli ve lezzetli olurlar. Bunlar ayrıca toplanır ve hiçbir işlem yapılmadan çerezlik olarak satılır. Öte yandan ağaç altı meyve dökümleri aynı zamanda hasat döneminin saptanmasına yardımcı olmaktadır. Ağaçlar meyvelerinin %1-3'ü yere döküldüğünde hasada başlanabilir. Antep fıstığı hasadı cumbaların (fıstık salkımı) elle koparılması ile yapılır. Cumbaların salkım eğiminin ters yönünde ve salkım sapının dalla birleştiği yerden koparılmasına özen gösterilmelidir. Salkımı daldan koparmadan meyveleri tek tek seçerek hasat yapmak doğru değildir. Hasat bu şekilde yapılırsa ağaç üzerinde ağaç üzerinde salkım sapları ve boş meyveler kalmaktadır. Ağaçta kalan bu artıklar zararlılar için uygun bir barınak teşkil edeceğinden mutlaka koparılmalıdır. Ağaç dallarını sallayarak veya sopalarla dallara vurarak hasat yapmak doğru değildir. Bu şekilde yapılan hasatta ağaç dalları zedelenip kırılabilir. Neticede gelecek yılın mahsul gözleri zarar görebilir. Olgunlaşmış meyveye "ben dane" denilir. Bunlar salkımlardan kolaylıkla ayrılırlar. Dökülmeyenler elle seçilip ayıklanır. Salkım ve diğer artıklar bahçede bırakılmayıp bir yerde toplanarak yakılmalıdır. Toplanan meyveler sandık ve çuval içerisinde sergi yerine taşınır. Plastik çuvallar meyvelerin kızışmalarına neden olacağından kullanılmamalıdır. Yaş meyveler çuvallarda uzun süre bekletilirse kısa sürede küflenme oluşmaktadır. Meyvelerin yaşken kırmızı kabuğundan ayrılıp kavlak olarak kurutulmasıyla, kabuk rengi daha beyaz çıtlama aralığı geniş olmaktadır. Böylece kalite artmaktadır. ABD'de ürünün tamamı mekanik olarak hasat edilmektedir. Meyveler dallardan titreşimle ayrılmaktadır.


Mekanik hasat çok büyük kolaylıklar sağlamaktadır. Yaklaşık 2 dakikada üç ağacın ürünü toplanmaktadır. Ülkemizde Antep fıstığı hasadı elle yapılmaktadır. Hasat dönemi başlamadan önce ağaç altları temizlenir, toprak bastırılır. Bu şekilde yere düşen meyvelerin zarar görmeleri önlenir. Hasat esnasında önce, yere düşen meyveler toplanır. Sonra ağaç altına şallar serilir. Üç ayak merdivenler yardımı ile hasat yapılır. Hasat edilen meyvelerin ayıklanıp, kurutulduğu yerlere sergi yeri denilmektedir. Meyvelerin ağaçtan koparılıp, muhafaza için ambara girinceye kadar yapılan, taneleme, ayıklama ve kurutma işlemlerine sergi yeri işleri denilir. Sergi yerleri genellikle Antep fıstığı bahçelerinin içerisinde olur. Çoğunlukla sıkıştırılmış toprak sergi yerleri kullanılmaktadır. Sergi yerlerinin daha sağlıklı olması bakımından beton sergi yerleri tercih edilmelidir.Ayrıca sergi yerleri bol güneş alacak şekilde hafif meyilli olmalıdır. Sandık ve çuvallar içerisinde sergi yerlerine getirilen meyveler ikinci kez ayıklanırlar. Burada Antep fıstıkları ben, boz ve boş (fış) diye üç kısma ayrılırlar. Ben Antep fıstığın meyve içi tam dolu çıtlama oranı yüksek ve albenisi fazladır. Boz Antep fıstığı açık renkli, meyve içi genellikle az gelişmiştir. İç meyve rengi yeşildir. Yeşil içlilik aranılan bir özelliktir. Bu nedenle boz Antep fıstıkları iç meyve işleyen işletmeler tarafından satılmaktadır. Boş meyvelerin dolu danelerden ayrılmaları gerekir. Maalesef ülkemizde elle veya suyla boş ayrımı yapılmaktadır. Suya atılan meyvelerin boş olanları hafif oldukları için su yüzeyinde dolu olanlarda dip kısımlarda toplanır.Bu işlem süratle yapılarak meyvenin su ile temasının mümkün olduğu kadar kısa sürede olması sağlanmalıdır. Fakat en ideal şekli mekanik olarak ayırmaktır.Sergi yerlerinde meyveler serilerek kurutulur.Kurutma işlemi çok önemli ve ürün kalitesine doğrudan etkilidir. Serim kalınlığı 3-5 cm'yi geçmemelidir. Serim kalınlığı kurumanın sıhhatli olmasına ve kuruma süresine etkilidir. Küflenme ve bozulmaların olmaması için sergi sık sık karıştırılmalıdır. Özellikle toprak sergi yerlerinde; Antep fıstığının en önemli hastalıklardan biri olan Escheria colli basili, meyve kabuğunda oluşan çıtlaklara kolaylıkla yerleşmektedir. Taze meyveler kuruyunca genelikle %45-50 oranında su kaybına uğramaktadır. Kırmızı kabuklu Antep fıstığı kurutulduktan sonra en fazla %6-7 oranında nem içermektedir. Kurutulma meyveler eleme ve boyama işlemi yapıldıktan sonra 50-70 kg' lık jüt çuvallara doldurularak muhafaza edilmelidir.

Kaynak: Genç Ziraat