Fizyolojik olum döneminde tanede kuru madde birikimi azamiye çıkmıştır. Fizyolojik olumdan önce meydana gelebilecek erken donlar verimde ciddi düşüşler meydana getirebilir. Bu durum özellikle geçci çeşitler ve yetiştirme süresi kısa olan yerler için önemlidir. Fizyolojik olum tamamlandığında taneye besin maddesi taşınımı durur. Tanenin sömeğe bağlandığı noktası koparıldığında kahverengi vya siyahımsı bir tabaka görülür. Buna siyah nokta denir. Bu dönemde tane nemi % 35-40 arasındadır.
Fizyolojik olumdan sonra tanede rutubetin hızla düşmesi istenir. Rutubet kaybetme hızı çeşide ve o devredeki hava koşullarına bağlıdır. Bu dönemden sonra istenildiği zaman hasat yapılabilir.
Hasat, biçerdöverle tane olarak veya koçan toplama makinesi ile koçanlı olarak yapılabilir.