Çay bitkisi Camellia familyasına ait, yaprakları dökülmeyen ve anavatanı Çin, Tibet ve kuzey Hindistan olan bir ağaç türüdür. Çay bitkisinin başlıca iki çeşidi vardır. Camellia sinensis olarak bilinen küçük yapraklı çeşidi orta Çin ve Japonya bölgelerindeki yüksek dağlarda ve serin yerlerde yetişir.

Genel Özellikler
Camellia assamica olarak bilinen geniş yapraklı çeşidi ise en iyi Kuzey Hindistan’da ve Çin’in Szechuan ve Yunnan vilayetlerindeki nemli, tropikal iklimlerde yetişir. Bitkinin koyu yeşil ve parlak yaprakları ve küçük beyaz çiçekleri vardır.

Değişik durumlara uyum sağlaması amacıyla yukardaki iki çeşit bitkiden sayısız melez meydana getirilmiştir. Eski bir Çin Sözüne göre: “üstün kalitede çay yüksek dağlardan gelir”. Rakım ve dağ sisi bitkiyi çok fazla güneş ışığına karşı korumasına yardımcı olur ve nem de yaprakların yavaş bir şekilde büyümesine ve yumuşak kalmasını sağlar. Şarap gibi çayın da kalitesi ve tadı hem çevreden (toprak, iklim ve rakım) hem de çaycıdan (çayın nasıl toplanıp ve nasıl işleneceğine karar veren kişi) etkilenmektedir. Birçok çay bitkisinin kış mevsiminde büyüme evresi ve duraksama evresi vardır. Yapraklar, yeni çay filizleri belirir belirmez toplanır. Sıcak iklimlerde bitki birçok kez filizlenebilir ve yıl boyunca toplanabilir. Soğuk koşullarda ve yüksek rakımlarda, net bir hasat sezonu vardır. Erken filizlerin yaprakları genellikle ilkbaharda çıkar ve en iyi kalitedeki çayları verir. Çayın başlıca dört tipi vardır: yeşil çay, siyah çay, güzel kokulu siyah çay ve beyaz çay. Bütün çaylar aynı bitkiden elde edilmektedir. Çay bitkisinin çeşidi ve hasattan sonra yaprakların işlenme metodu elde edilen çayın cinsini belirler.

İklim ve Toprak İstekleri
Çay genellikle Yengeç ve Oğlak dönenceleri arasında, yıllık 1000-1250mm’ye kadar yağış alan yerlerde ve 10-30 °C sıcaklıkları arasında yetişir. Deniz seviyesinden 2400 metreye kadar olan yüksekliklerde yetişir. Çayın potansiyel tadının üretildiği çay bahçelerinde, çayın büyümesi için en iyi koşulların yaratılması adına büyük bir dikkat ve katkı gösterilmesi gerekmektedir. Bu da demek oluyor ki; bazı durumlarda gölge elde etmek için ağaç dikilmesi veya rüzgar siperi (güçlü rüzgarlardan gelecek hasarı engellemek için) yapılması özellikle Assam ovalarında gereklidir. Bitkiler yaklaşık bir metre aralıklarla satırlar halinde ekilirler. Çalıların genç tutulması ve toplayıcılar için uygun yükseklikte olması için her 4-5 yılda bir budanması gerekmektedir. Bu da “Toplama Tablosu” olarak bilinir. Bir çay bitkisi 50 – 70 yıl boyunca iyi çay üretebilir, fakat 50 yıldan sonra bitkinin verimi düşer. Böyle zamanlarda, fidanlıklardaki eski bitkilerle yeni bitkilerin yer değiştirilmesi gerekmektedir.

Hasat
Toplama zamanı iklime göre değişkenlik gösterir; büyüme sezonunda 7 – 12 gün aralıklarla yeni büyüyenler toplanabilir. Çayın hasadı yorucu ve yoğun emek (iki-üç bin çay yaprağından sadece bir kilogram işlenmemiş çay üretilir) ve hatırı sayılır bir beceri gerektiren işlemdir . Çay toplayıcıların, kızarıklığın uzaklaştırılabileceği en uygun anı öğrenmesi gerekir. Bu da en iyi çayın üretilebilmesi için en körpe yaprakların toplanması için önemlidir. Toplamadan sonra, çay yaprakları işlenmek üzere fabrikaya taşınır. Genellikle de tarlalar fabrikalara yakın yerlerde bulunmaktadır.

Çay Üretimi

Çay üretimi bir çok aşamayı içerir: • Kurutma • Yuvarlama • Oksidasyon (‘fermantasyon’) • Kurutma • Paketleme İşlemin nispeten kolay olmasına rağmen, her bir aşamanın istenilen lezzet ve tadı elde etmek için dikkatli bir şekilde kontrol edilmesi gerekmektedir.

Kurutma işleminin amacı çay yaprağının nemini %70′e kadar indirmektir (bu değer bölgeden bölgeye değişir). Çay teknelerde tel ağ üzerine serilir. Hava çayların arasından geçirilir ve uniform bir yol ile çaydaki nemi uzaklaştırır. Bu işlem 12 ila 17 saat arasında sürer. Bu süre sonunda yaprak yumuşak ve esnek olur ve böylece iyi bir şekilde yuvarlanabilir.

Çay, yatay olarak yuvarlama masasında dönen yuvarlama makinesine yerleştirilir. Bu hareket çay yapraklarını kıvrılmış tel gibi gösterir. Bu işlem esnasında yaprakların üçüncü işlem olan kırılması başlanır. Geleneksel ve narin yuvarlama işlemi yerine, daha iyi bir siyah çay üretimi için diğer iki yöntem kullanılır: fanlama ve toz derecelendirmesi. Bu tür çaylar genellikle poşet çaylar için kullanılır . CTC üretim metodu : CTC ezmek, yırtmak ve bükmek içindir. Genellikle solmuş yapraklar bir makine yardımı ile uniform ebatlara kesilir. Daha sonra yapraklar CTC makinesine beslenir burada bunlar metal yuvarlayıcılarda tek basamakta kırılır, yırtılır ve bükülürler. Ekstrakte edilen hücre özsuyu toplanıp tekrar yapraklara ilave edilir. Ezilmiş yapraklar daha sonra okside edilir, kurutulur ve sınıflandırılırlar. CTC metodu genellikle Hindistan bölgesinde kullanılır. LTP metodu : Siyah çay üretimi için bir üçüncü yöntem de LTD methodudur, ismini icat edeninden almıştır, Lawrie Tea Processor. Bu metotta, solmuş yapraklar LTP makinesinde işlenmeden önce düzeltilir. Burada, yüksek hızda dönen bıçaklarla parçalara yırtılırlar. Bu olay olağan oksidasyon, kurutma ve sınıflandırma işlemleriyle takip edilir.

Bir defa yuvarlanma işlemi tamamlandığında, çay ya tekneler içine konulur ya da masa üzerine yayılır ve içerde enzimler vasıtasıyla çay yaprağı hava ile temasa geçer, okside olmaya başlar. Bu olay çayın tadını, rengini ve kuvvetini oluşturur. Bu işlem esnasında çay yaprağı yeşilden, açık kahverengine, daha sonra koyu kahverengine dönüşür ve bu olay yaklaşık 26 santigrat derecede gerçekleştirilir. Bu basamak, çayın son tadı için son derece kritiktir ve uzun süre tutulursa tadı bozulur. Oksidasyon yarım saat ile 2 saat arasında gerçekleşir. Bu işlem sabit olarak yıllardan beri termometre ile gözlenir. Daha sonra çay kurutma aşamasının son basamağına gelir. Uzun süreli oksidasyon daha koyu renkli çay oluşumuna neden olur. Yeşil çaylar okside edilmezler veya çok kısa bir süre okside edilirler. Güzel kokulu siyah çaylar kısmen okside edilirler, oysa siyah çaylar tamamen okside edilirler. Genellikle bu aşama fermantasyon olarak söz edilir. Fakat fermantasyon için mikroorganizmaların (bakteri, maya, küf, örneğin ekmek ve biradaki) kullanımı söz konusudur, ve çay fermantasyonu için uygun bir durum değildir. Çay fermantasyonu bir kimyasal oksidayon işlemdir.

Oksidasyonu durdurmak için, çay sıcak hava kurutucularından geçirilir. Bu olay, toplam nemi %3′ün altına indirir ve enzimleri durdurur. Oksidasyon bu işlem ile durdurulur ve kurutulmuş çay böylece paketlemeden önce sınıflandırma işlemine hazır hale gelir. Sınıflandırma için, dosyaya bakınız.

Çay normalde büyük ahşap kutulara koyulup, ihraç edilir. Çay ayrıca, daha küçük paketler, çay poşetleri, vb. paketlere konulabilir.