Sebzelerin pazara hazırlanmasında ilk adım hasattır. Bu işlemde hasat zamanının saptanması ve ürünün toplanması oldukça önemlidir. Bitki veya toprak üzerinde belirli bir gelişme aşamasına erişen veya gelişmesini tamamlayan sebzelerin bitkiden koparılmasına veya topraktan sökülmesine hasat veya derim adı verilir.
Eğer hasat erken yapılırsa, sebzeler henüz gelişme dönemlerinde olduğu için yeterli irilik, şekil ve ağırlığa ulaşamamış olur. Bu nedenle meyveler küçük kalır ve verim düşer. Bunlara ek olarak, sebze bünyesinde kimyasal değişimler tamamlanmadığı için kalite düşük olacaktır. Bu sebzelerde kabuk yapıları olgunlaşmadığı için depolama veya taşıma sırasında ağırlık kaybı ve fizyolojik bozulmalara duyarlılık artacaktır. Hasadın gecikmesi halinde ise dökümler görülür. Sebzeler çürümelere daha
hassastır ve gelişme devam ettiğinden sebzelerde kartlaşma görülür.
Havuçlarda hasat köklerin fazla sertleşmesine meydan vermeden yapılmalıdır. Erken dönemde yapılan hasatta havuçlar cılız kalır, renkleri açık olur ve düşük düzeyde şeker çerdiklerinden yeterince tatlı olmazlar. Havuçlarda olgunlaşma süresi çeşide göre değişir. Erkencilerde bu süre 8–10 hafta iken orta çeşitlerde 12–13 hafta geççilerde ise 16–18 haftaya kadar çıkabilir.